雲海酒造株式会社

北薩の名峰と呼ばれる紫尾山。
その豊かな森に降り注いだ雨が、長い歳月をかけることで水が豊富に湧き出ることが地名に由来する「出水」は本格芋焼酎王国「薩摩」の玄関口。
それにふさわしく、本格芋焼酎造りの原点ともいうべき場所が出水にあります。ずっと変わらない方法で本格芋焼酎造りを続けている「手造り蔵」です。
本格芋焼酎は、麹菌や酵母など生きものと対話しながら造るもの。おいしい本格芋焼酎造りに教科書はありません。原料芋の出来、微妙な気候の変化、すべてを受けとめながら変わらぬ旨さを造りあげていくもの。
蔵人たちは、ここで造りを通して、本格焼酎の原点を確かめ、さらなる旨さを追求しています。

本格芋焼酎造りにかかせないことは、まず原料芋に愛情を持って接すること。
芋は、小さなキズからも痛みやすく、傷んだ芋を使ってしまうと余計な雑味のある焼酎になってしまいます。芋が収穫される夏から秋にかけて、出水蔵では、土地の人たちがたいせつに育てた原料芋が毎日届けられます。
蔵人たちは芋の一個一個を自分の手に取り、見えない部分の傷みまで厳しくチェックし、傷んだ部分は慎重に切り取っていきます。

原料の次に、本格芋焼酎の旨味を左右するのは麹菌、酵母菌などの「命」。
いい働きをしてもらうためには、人がつきっきりで「命」たちが快適である温度管理をしてあげることが必要です。
そして、その加減は季節やいろんな条件によって千差万別。職人の経験と技はもちろん、本格芋焼酎への深い愛情がなければできない仕事です。

本格焼酎ならではの単式蒸留で、素材の旨味を活かした原酒は、まだ若く、旨さが安定していません。それをなだめるため時間と手間が必要になります。蒸留から3～4ヶ月、原酒の性格は大きく様変わりしていきます。タンクの中でも成長を続ける原酒の声に耳を傾けながら、より旨い本格焼酎に仕上げるために蔵人たちは片時も目を離しません。もともと持っている旨みを失うことなく、より上質な本格焼酎へ。原酒の香りや風味が落ち着く頃、蔵人たちの顔には、やっと笑みがこぼれ始めます。

		「薩摩古秘」（写真右）「さつま木挽・黒麹仕込み」（写真中）「さつま木挽」（写真左）