研究開発の取り組み
RESEARCH
研究概要
研究開発部では、「基礎研究」と「商品開発」の両面から雲海酒造の酒造りを技術で支えています。
基礎研究は、より高品質な酒造りをめざし原料や酵母の研究、香り成分の研究のほか製造方法の検討、製造ラインの衛生検査などを行っています。
商品開発では、本格焼酎を主軸として日本酒、ビール、発泡酒、ワイン、ブランデー、リキュール、スピリッツの8種の製造免許を活かし、お客様のニーズに応える付加価値の高い新商品開発に積極的に取り組んでいます。
微生物の研究
焼酎などの製造に使用する酵母は、一般的には、土壌や花、果実などの陸上由来のものを使用し、多段階の試験を経て有効な酵母を選抜しています。当社も複数の酵母を取得していますが、これまでにない特徴をもつ酵母を求めて開発したのが、「木挽BLUE」にも使用している海から採取したオリジナル酵母「日向灘黒潮酵母」です。これからもオリジナル酵母の研究・開発に取り組んでいきます。
酵母の研究・保存は、細心の注意と技術をもって無菌室の中で行っています。本格焼酎造りにおいて大切な財産である酵母を絶やさず守っていくことも重要な役割のひとつです。
醸造技術の研究
本格焼酎の原料には、そば・麦・芋・米を使用しています。それぞれの特徴を活かしたおいしい焼酎を造るために、原料の種類や品種に合わせて吸水や蒸しの時間、発酵温度、蒸留、ろ過方法を選定しています。また、新原料を使用する際は原料の成分組成や状態の分析をすることで、最適な仕込み方法の検討も行っています。
香りに関する研究では、ガスクロマトグラフ質量分析計（GCMS）や、におい嗅ぎガスクロマトグラフ（GC―O）などの分析機器を使用し、品質保持、新商品開発に役立てています。